Dans "Contacts", en cliquant droit sur un contact, on peut envoyer un courrier à ce contact.
Lors de la rédaction du courrier, la case "Mémo" étant cochée, il sera mémorisé dans les actions du contact.

Une fois l'impression réalisée, en cliquant sur "fermer", la question "Mémoriser le courrier dans les actions du contact ?" s'affiche.

en cliquant sur "oui", le courrier sera enregistré dans les actions et effectivement, la priorité n'est pas renseignée par défaut.

Par contre en passant par le menu Activités/ Actions/ Nouvelle action pour un contact, lors de la création d'une action pour un contact, la priorité "Normal" est renseignée par défaut et là, pas de soucis.
Bon courage...