Le principe est qu'il y a un taux par défaut, celui du client puis celui du produit.
Si pour un devis vous voulez le passer à 10 de TVA, il suffit d'utiliser le menu contextuel des lignes de devis : Données -> Modifier les lignes, et d'appliquer d'un coup une TVA de 10 à toutes les lignes.
Bonne journée !