Pour traiter un retour client en stock, il ne faut pas faire de stock in : allez simplement dans l'écran des mouvements de stock, enregistrez votre entrée pour le produit concerné, puis via le clic droit sur la table des mouvements, liez le mouvement à la facture concernée (si vous gériez les sorties via les factures).
Pour le bouton Acompte, je suppose que vous êtes sur la table des devis, il faut que le devis soit >0 et qu'il n'a pas déjà généré une facture (c'est une option de la version Entreprise).